Wein-Lexikon

A

Abbeeren
Auch Entrappen bzw. Rebeln; Ablösen der Weintrauben vom Traubengerüst (Rappen). Dadurch wird verhindert, dass die darin enthaltenen Gerbstoffe und Säuren in den Most gelangen.

abfallend
Beschreibung für einen Wein mit kurzem Abgang.

Abgang
auch Nachhall, Nachklang; die Nachhaltigkeit des Geschmackseindrucks, den ein Wein nach dem Schlucken oder Ausspucken am Gaumen hinterlässt. Ein langer Abgang, auch Persistenz genannt, ist ein Qualitätsmerkmal für Weine. Gemessen wird der Abgang in Caudalies, wobei eine Sekunde Nachhaltigkeit einer Caudalie entspricht.

adstringierend
Zusammenziehende, austrocknende Geschmacksempfindung im Mund, hervorgerufen durch Tannine und andere Gerbstoffe.

Alkoholgehalt
Menge des im Wein enthaltenen Ethanols. Der Alkoholgehalt kann bereits anhand des Mostgewichts der Trauben beziehungsweise anhand des Fruchtzuckers ermittelt werden, der in Alkohol umgesetzt werden kann.

Alterung
Positive und negative Veränderungen eines Weines von der Flaschenabfüllung bis zu seinem Lebensende.

Amerikanerreben
Gegen Rebläuse resistente, amerikanische Rebsorten, deren Wurzelstock als Unterlage für Edelreiser anderer, empfindlicherer Sorten aus Europa dient. Nach der Reblauskatastrophe ab Mitte des 19. Jahrhunderts wurden amerikanische Wildrebsorten als Unterlagen für vom Aussterben bedrohte europäische Edelreben verwendet, um den europäischen Weinbau zu retten.

Appellation
Aus dem Französischen stammender, weltweit verwendeter Begriff für eine kontrollierte und garantierte Qualitäts- und Herkunftsbezeichnung. In verschiedenen Ländern gibt es dabei verschiedene Systeme und Bezeichnungen, z. B. AC oder AOC in Frankreich, DOC in Italien und OPAP in Griechenland.

Aroma
Duft eines Weines. Das Wort „Aroma“ ist griechischen Ursprungs und bedeutet „Würze“. Das Aroma hat nicht direkt mit dem Geschmack des Weines zu tun, sondern vielmehr mit seinem Geruch.

aromatisch
Beschreibung für ein ausgeprägtes Gewürz- oder Fruchtaroma eines Weines.

Ausbau
Herstellungsschritte bzw. Tätigkeiten eines Winzers nach der Gärung eines Weines bis hin zur Flaschenabfüllung. Reift der Wein nach der Abfüllung noch einige Zeit in der Flasche, kann dies auch zur Phase des Ausbaus gezählt werden. Außerdem gehören dazu beispielsweise das Schwefeln von Wein sowie der biologische Säureabbau.

ausgebaut
Beschreibung für einen Wein, der sich auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung befindet und damit trinkreif ist.

B

Barrique
Weltweite Bezeichnung französischen Ursprungs für ein Weinfass aus Eichenholz mit einem Volumen von ungefähr 225 Litern.

Barrique-Ausbau
Reifen im Holzfass. Der Begriff leitet sich von Barrique ab, einem bestimmten, aus dem Bordeaux stammenden Fasstyp aus Eichenholz. Allerdings können die Fässer auch aus Akazien- oder Kastanienholz bestehen. Durch die zusätzlichen Stoffe, die so in den Wein gelangen, wird er aromatisiert. Ein Barrique-Fass kann nur zwei- bis dreimal verwendet werden.

blumig
Beschreibung für ein an diverse Blüten erinnerndes Aroma eines Weines. Dabei können beispielsweise Jasmin, Rose, Nelke oder diverse Obstblüten gemeint sein.

Bouquet
Geruch oder Duft eines Weines nach der Flaschenreifung. Synonym werden die Begriffe Bukett, Nase oder Blume verwendet. Das Bouquet könnte als das Aroma eines ausgereiften Weines beschrieben werden. Der genaue Übergang von Aroma zu Bouquet ist jedoch nicht wissenschaftlich festgelegt. Teilweise wird auch die Gesamtheit aller Geschmacks- und Geruchsstoffe eines Weines als Bouquet bezeichnet.

brandig
Beschreibung für einen Wein, bei dem der Alkoholgeschmack stark hervorsticht. Dies ist häufig bei dünnen oder extraktarmen Weinen der Fall.

Bukett
siehe Bouquet

C

Cabinet
Frühere in Deutschland und Österreich gebräuchliche Bezeichnung für einen herausragenden Wein.

Carbonsäuren
siehe Phenole

Caudalie
Maßeinheit, in der der Abgang gemessen wird, wobei eine Sekunde nachhaltig empfundenen Aromas am Gaumen einer Caudalie entspricht.

Charakter
Gesamtheit der Eigenschaften eines Weines, abhängig von Lage, Sorte, Klima und Ausbau.

Cuvée
siehe Verschnitt

D

Dessert-Wein
Normalerweise Süßweine oder Weine mit hohem Zucker- und Alkoholgehalt, die häufig nach dem Essen getrunken werden.

Domaine
auch Domäne; Aus dem Französischen stammender Begriff für ein Weingut.

dünn
Beschreibung für einen körperarmen Wein, der wenig Extrakt und Alkohol enthält.

Duft
Synonym verwendet für das Aroma eines Weines.

duftig
Sehr positive Beschreibung des Aromas eines Weines.

E

Edelreiser
Abgeschnittene einjährige Triebe einer wertvollen Rebsorte, die auf eine Unterlagsrebe, also den Wurzelstock einer anderen, üblicherweise gegen Rebläuse resistenten Sorte aufgepfropft werden. So können Rebsorten vermehrt werden, die anderenfalls anfällig für einen Befall durch Rebläuse wären.

Entrappen
siehe Abbeeren

entwickelt
Beschreibung für einen ausgebauten, reifen Wein.

Ertrag
Menge der bei der Weinlese geernteten Trauben, meist ausgedrückt in Hektoliter Most, Wein pro Hektar oder Trauben pro Hektar. Der Ertrag ist außerdem ein Qualitätsmerkmal. Für verschiedene Qualitätsstufen werden Maximalerträge in Hektoliter pro Hektar vorgeschrieben. Eine geringere Weinstockdichte wird dabei als positiv bewertet.

Europäerreben
Rebsorten, deren Triebe oder Edelreiser auf den Wurzelstock bestimmter amerikanischer Rebsorten (Amerikanerreben) gepfropft werden, um sie vor der Reblaus zu schützen. Dies geschah vor allem nach der Reblauskatastrophe im 19. Jahrhundert, um die europäischen Edelreben vor dem Aussterben zu schützen.

Extrakt
siehe Gesamtextrakt

extraktreich
Bezeichnung für einen Wein mit einem hohen Gesamtextrakt, also einem großen Anteil an Stoffen, die nach der Destillation zurückbleiben. Extraktreiche Weine sind gleichzeitig auch körperreicher als andere.

F

Fassgärung
Gärung im Holzfass; erfolgt hauptsächlich bei Weißweinen. Der noch nicht fertig vergorene Wein wird in Holzfässer gefüllt, wodurch Geschmacksstoffe des Holzes in den Wein gelangen. Normalerweise gären Weine in Gärbehältern aus Stahl oder anderen Materialien.

Fermentation
siehe Gärung

Flaschenabfüllung
Letzer Schritt der Weinbereitung. Zunächst erfolgt eine Filtration und anschließen die sogenannte Heißabfüllung, durch die Mikroorganismen abgetötet werden.

Flaschenreifung
Positive Veränderungen eines Weines während seiner Entwicklung nach der Flaschenabfüllung. Dabei verändern sich Aussehen und Aroma. Der Prozess der Flaschenreifung kann mehrere Jahre oder gar Jahrzehnte in Anspruch nehmen.

fruchtig
Eigenschaft von meist jungen Weinen, die einen deutlichen Geruch und Geschmack der Traube aufweisen, aus der sie gewonnen wurden. Die primären Aromen überlagern dabei diejenigen, die während der Gärung oder der Fassreifung entstehen.

Fülle
Körperreichtum bzw. Vollmundigkeit eines Weines.

G

Gärung
Auch Fermentation genannt. Vorgang, durch den Most zu Wein wird. Dies geschieht bei Wein durch die Umwandlung von Zucker mithilfe von Hefe in Äthylalkohol und Kohlendioxid.

gedeckt
Beschreibung für die sehr dunkle Farbe eines Rotweins.

Gerbstoff
Substanzen im Wein, die eine adstringierende Wirkung haben. Tannine beispielsweise gehören zur Gruppe der Gerbstoffe

Gesamtextrakt
Gesamtheit der Bestandteile eines Weines, die sich bei Erhitzung auf 100 °C nicht verflüchtigen. Normalerweise sind dies rund 1.000 verschiedene Stoffe, die gelöst im Wein vorliegen. Gemessen wird die Menge des Gesamtextrakts in Gramm pro Liter. Den größten Teil des Gesamtextrakts machen der Restzucker und die nichtflüchtigen Säuren aus. Je größer der Gesamtextrakt, desto körperreicher ist der Wein.

H

harmonisch
Beschreibung eines Weines, bei dem die verschiedenen Bestandteile, wie Säure und Alkoholgehalt, im richtigen Verhältnis zueinander stehen.

hart
Beschreibung für Weine mit einem hohen, unausgeglichenen Säuregehalt.

Hefe
Zu den Pilzen zählende Mikroorganismen, die an der Gärung von Wein beteiligt sind. Sie verwandeln dabei den im Most enthaltenen Zucker in Alkohol.

herb
Beschreibung für einen Wein mit einem hohen Anteil von Gerbstoffen.

Holzausbau
siehe Barrique-Ausbau

Holzfass
Durch den Ausbau, also das Reifen, im Holzfass nimmt ein Wein die Aromen des Holzes auf. Ein Holzfass kann allerdings nur zwei- bis dreimal verwendet werden, da es bereits während des ersten Reifungsprozesses 85 % seiner Aromastoffe abgibt. Häufig bestehen die Fässer aus Eichenholz, es kann aber auch Kastanien- oder Akazienholz eingesetzt werden.

Hybriden
Kreuzungen zweier Rebsorten.

I

J

K

Kamm
siehe Rappen

Keltertraube
Traube, die für die Herstellung von Wein verwendet wird.

körperreich
Positive Bezeichnung für einen gehaltvollen Wein mit hohem Alkoholgehalt (ab ca. 12% vol) sowie einem großen Gesamtextrakt.

L

Landwein
Tafelwein gehobener Qualität, der ausschließlich aus Trauben aus der angegebenen Region gewonnen sein muss. Der Alkoholgehalt muss dabei höher sein als bei Tafelweinen.

Laubschnitt
siehe Rebschnitt

M

Maische
Gemisch aus Most und den festen Bestandteilen von Weintrauben. Ist vorher das sogenannte Abbeeren erfolgt, sind die Rappen und die Stiele, die einen hohen Anteil von Gerbstoffen und Säuren aufweisen, nicht enthalten.

Most
Frisch gepresster Traubensaft, bei dem die Gärung noch nicht eingesetzt hat. Das Mostgewicht ist dabei das Maß für den Zuckergehalt und somit auch für das Alkoholpotenzial.

Mostgewicht
Gewichtsverhältnis von einem Liter Traubenmost zu einem Liter Wasser bei 20° Celsius, Also die spezifische Dichte des Mostes. Das Mostgewicht wird in Öchsle gemessen und dient als Maßstab für den Zuckergehalt von Weintrauben.

N

Nachgeschmack
Generell neutraler Begriff für den Geschmack eines Weines nach dem Hinunterschlucken oder Ausspucken. Während Abgang jedoch ausschließlich positiv besetzt ist, kann „Nachgeschmack“ auch für einen unangenehmen Eindruck im Mund verwendet werden.

Nachhall
siehe Abgang

Nachklang
siehe Abgang

O

Oxidasen
Natürliche Enzyme, die bei einer unkontrollierten Oxidation zum Braunwerden des Mostes führen können.

Oxidation
Reaktion beziehungsweise Verbindung von Sauerstoff mit anderen Stoffen, die bei der Weinbereitung nur kontrolliert ablaufen darf, da sonst Weinfehler entstehen.

P

parfümiert
Eher negative Beschreibung für ein zu aufdringliches Aroma eines Weines.

Persistenz
Langer Abgang, also langes Bestehenbleiben des Geschmackseindrucks eines Weines am Gaumen nach dem Schlucken oder Ausspucken.

Phenole
auch Carbonsäuren; chemische Verbindungen aus einem Benzolring und einer oder mehreren Hydroxylgruppen, die vor allem in Schalen, Stielen und Kernen von Trauben vorkommen. Zu den Phenolen zählen die Tannine und die meisten Aromen, die den Duft und Geschmack eines Weines beeinflussen.

Q

Qualitätswein
Höchste Qualitätsstufe bei Weinen laut dem EU-Weingesetz. Qualitätsweine stehen dabei über Tafelweinen und Landweinen. In den meisten Mitgliedsstaaten besteht dann jeweils eine weitere zwei- bis dreistufige Unterteilung für Qualitätsweine.

Qualitätswein-Rebsorten
Für Qualitätsweine zugelassene Rebsorten gemäß dem Weingesetz der EU. Diese unterscheiden sich je nach Land und müssen für die jeweilige Bodenbeschaffenheit und das Klima geeignet sein. Im Weingesetz wird zwischen Keltertrauben und Tafeltrauben unterschieden, wobei alle Hybriden in der EU nicht als Keltertrauben zugelassen sind.

R

Rappen
Auch Kamm; Stielgerüst, auf dem die Blüten und später die Beeren der Weintraube sitzen.

Rebeln
siehe Abbeeren

Reblaus
Bedeutendster Schädling im Weinbau. Die Reblaus befällt entweder Blätter oder Wurzeln eines Rebstocks. Der Befall der Blätter führt normalerweise nicht zum Absterben des Stocks, während durch Wurzelrebläuse das Leitgewebe der Wurzeln geschädigt wird, wodurch ein Wasser- und Nährstoffmangel entsteht. Zur Schädlingsbekämpfung werden auf sogenannte Unterlagsreben, die resistent gegen Rebläuse sind, Edelreiser, also Triebe einer anderen Rebsorte, aufgepfropft.

Reblauskatastrophe
Reblausepidemie ab Mitte des 19. Jahrhunderts, die sich aus Amerika nach Frankreich und anschließend schnell über alle europäischen Weinanbaugebiete ausbreitete. Die Reblaus verursachte Anschwellungen an den Wurzeln der Rebstöcke, die zu Pilzbefall und einem anschließenden Absterben der Pflanzen führten. Um die europäischen Reben zu erhalten, verwendete man amerikanische Wildrebenarten, die widerstandsfähiger oder völlig resistent gegen Rebläuse waren, als Unterlagsreben.

Rebschnitt
Entfernen von ungefähr 90 % der einjährigen Triebe eines Rebstocks im Winter. Ohne Schnitt würden die Stöcke unkontrolliert wuchern und verholzen. Durch den Rebschnitt wird das Gleichgewicht zwischen Ertrag und Wachstum des Rebstocks hergestellt.

Rebsortenwein
Wein, der vornehmlich aus einer Rebsorte gekeltert wird, deren Name auf dem Etikett des Weines steht. Diese Rebsorte muss den Hauptanteil ausmachen, die gesetzlichen Regelungen unterscheiden sich jedoch in verschiedenen Ländern. In der EU muss der Anteil mindestens 85 Prozent betragen. Nicht zu verwechseln sind diese Weine mit tatsächlich sortenreinen Weinen.

reinsortig
siehe sortenrein

Restsüße
siehe Restzucker

Restzucker
Auch als Restsüße bezeichnet; Menge an Zucker, die nach Ende der Gärung im Wein zurückbleibt. Der Süßegrad von Weinen wird auf dem Etikett ausgewiesen. Es gibt dabei die gesetzlich festgelegten Kategorien „trocken“, „halbtrocken“, „halbsüß“ sowie „süß“. Nach der Gärung bleiben hauptsächlich Fructose und Pentosen zurück, da Glucose schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird.

S

Säure
Neben Restsüße und Alkoholgehalt eines der Hauptmerkmale eines Weines, das geschmacksverstärkend wirkt. Wichtig ist ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Süße. In Wein sind sowohl Apfel- als auch Weinsäure enthalten. Außerdem ist die Säure für die Haltbarkeit des Weines verantwortlich.

säurebetont
Merkmal eines meist sehr trockenen Weines, der einen relativ hohen Säuregehalt aufweist, wobei dies durchaus eine positive Eigenschaft sein kann.

sortenrein
Auch reinsortig; Allgemeine Bezeichnung für einen Wein der zu 100 Prozent aus einer Rebsorte gewonnen wurde. Das Weingesetz der EU schreibt jedoch einen Mindestgehalt von 85 Prozent vor, ab dem auf dem Etikett nur eine einzige Sorte angegeben werden darf, wobei die verbleibenden 15 Prozent mit anderen Sorten ergänzt werden dürfen. Außerhalb der EU beträgt der Mindestanteil häufig 75 Prozent.

T

Tafeltraube
Traube, die zum Verzehr, nicht wie die Keltertraube zur Herstellung von Wein, angebaut wird.

Tafelwein
Gemäß dem EU-Weingesetz niedrigste Qualitätsstufe bei Weinen. Eine Erhöhung des Alkoholgehalts und des Restzuckers sind mit bestimmten Mitteln erlaubt, es gelten jedoch Ertragsbeschränkungen.

Tannine
Gerbstoffe aus der Gruppe der Polyphenole. Natürliche Inhaltsstoffe von Kernen, Kämmen (Stielen) und Schalen von Weintrauben. Der Tanningehalt eines Weins hängt sowohl von der Rebsorte als auch von der Art der Vinifikation ab. Siehe auch Phenole.

Terroir
Gesamtheit aller geografischen, geologischen und meteorologischen Einflussfaktoren, wie Klima, Boden, Lage und Zusammenspiel mit der jeweils angepflanzten Rebsorte, die den einzigartigen Charakter und die Qualität eines Weines ausmachen.

U

Unterlage
siehe Unterlagsrebe

Unterlagsrebe
auch Unterlage; Mutterpflanze aus Rebstamm und Wurzelsystem, auf die Triebe bzw. Edelreiser einer anderen Rebsorte aufgepfropft werden. Bei den Unterlagsreben handelt es sich normalerweise um amerikanische Rebsorten (Amerikanerreben), die gegen Rebläuse resistent sind, während die Edelreiser europäische Rebsorten (Europäerreben) sind.

V

Verschnitt
Prozess beziehungsweise Ergebnis des Verschneidens oder Mischens mehrerer Weine aus diversen Lagen, Rebsorten oder Jahrgängen. Mittlerweile wird synonym der Begriff Cuvée verwendet.

Vinifikation
auch Weinbereitung; gesamter Prozess von der Weinlese bis hin zur Abfüllung in Flaschen.

vollmundig
siehe körperreich

W

Weinbereitung
siehe Vinifikation

Weinberg
Fläche oder Feld, auf der Rebstöcke wachsen und Wein angebaut wird. Dabei muss es sich nicht tatsächlich um einen Hang handeln, der Begriff kann vielmehr auch eine ebene Fläche beschreiben. Einfluss auf die Qualität eines Weinbergs haben der Bodentyp und das Klima.

Weinfehler
Unerwünschte Eigenschaften eines Weines in Hinblick auf Geschmack, Geruch oder Aussehen.

würzig
Beschreibung für ein an Gewürze erinnerndes Aroma eines Weines. Beispiele sind etwa Zimt, Vanille, Minze, Pfeffer oder Muskat.

X

Y

Z

Zitronensäure
 Fruchtsäure, die zur Verbesserung extrem säurearmer Weine verwendet werden kann.